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Lo sapevate che...
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COME & PERCHÉ n. 19 - Il pane

Panini, treccine, filoni, pagnotte, ciambelle...pane di ogni tipo, di ogni forma, di ogni foggia, di ogni profumo e sfumatura. Croccanti, morbidi, aromatizzati, i panettieri di tutto il mondo ormai da secoli si sbizzarriscono alla ricerca di forme e sapori sempre nuovi e diversi.

La storia

Ma quand'é che il pane ha fatto la sua comparsa, la prima volta? Non si hanno informazioni precise al riguardo. Sappiamo che nell'epoca di passaggio dal Paleolitico al Neolitico, ci furono dei tentativi di avviare delle colture di cereali. Sembra poi che il primo cereale utilizzato per fare il pane sia stato l'orzo, con ill miglio la più antica graminacea conosciuta.
Momento sicuramente importante nella storia del pane fu la scoperta incidentale del lievito da parte dell'uomo.

Non si sa quando questo avvenne. Probabilmente un impasto di farina ed acqua, dimenticato casualmente in un angolo buio ed umido, fermentò gonfiandosi ed acquisendo un sapore acido. Una volta cotto esso risultò molto più soffice e gustoso. Già la Bibbia fa riferimento all'utilizzo del pane da parte degli ebrei, in un periodo datato intorno al 2000 a.C. Gli ebrei utilizzavano due tipi di pane: uno più saporito, per l'uso di tutti i giorni, e un altro - senza lievito - per le cerimonie religiose, in quanto considerato puro.

Anche gli egiziani conoscevano il pane; anzi furono loro a diffonderlo in tutto il Medio Oriente e l'Occidente, anche se furono i greci a migliorarne la qualità e la varietà. Ben 72 tipi di pane, ognuno con un nome diverso dovuto alla forma, al tipo di cereali usati, agli ingredienti, alle modalità di cottura: l' òlyra, con farina di segale, il syncomistòs, con la farina di frumento, il condrìte, con farina di spelta, il lecithìtes, condito con olio, il semìdalis, il pane dei ricchi, lo iàganon, il collyra, il tyrònotos e altri ancora.
Tutto dovuto alla necessità di riuscire a distinguere i diversi tipi di pane destinati alle diverse divinità. Nacquero così il pane di orzo, di segale, e soprattutto tutta una serie di prodotti da pasticceria e di biscotti.

Cottura e impasto del pane

Ma come facevano a cuocere il pane all'epoca, dal momento che i forni a legna non esistevano ancora e non si disponeva dei multifunzionali forni elettrici a tripla piastra presenti in qualche moderna cucina?
Sotto le ceneri, sopra le braci, tra lastre di pietra arroventate, davanti alla bocca del forno, sotto una campana di terracotta principalmente.
E i Romani, i nostri più diretti antenati? Loro conobbero il pane relativamente tardi (800-700 a.C), anche se il mestiere di panettiere aveva un nonsoché di "sacerdotale". Infatti esisteva una vera e propria casta dei panettieri, (pistores) estremamente chiusa. I segreti dell'impasto, della lievitazione, della cottura venivano gelosamenta tramandati esclusivamente di padre in figlio, e il figlio di un panettiere non poteva scegliere un mestiere diverso da quello del padre per non rischiare di disperdere il sapere e i trucchi del mestiere.
Da notare poi che fino al 1700 non si sapeva quasi nulla sulla tecnica di preparazione del pane. Dai trattati dell'epoca ci sono però indicazioni precise su come si otteneva il lievito. Una piccola parte dell'impasto veniva tagliata dal blocco che il giorno dopo sarebbe stato infornato e veniva fatta lievitare, per poi unirla all'impasto seguente per farlo lievitare e così avanti.
Il pane é buono anche perché ha quel sapore tendente al salato, che talvolta lo rende quasi più simile ad una focaccia. Nell' antichità il sale era un bene prezioso, per cui veniva utilizzato raramente. Al contrario, nelle località di mare, l'impasto veniva lavorato con l'acqua di mare per insaporirlo, senza dover ricorrere direttamente al prezioso argomento.
Fino al 1800, l'impasto del pane veniva fatto a mano. Nel XIX secolo comparvero le prime impastatrici meccaniche, a scapito dei vecchi mulini, e incominciarono a venir utilizzati forni altamente tecnologici, diversi mezzi di combustione e lieviti speciali utilizzati solo per la panificazione.
Oggi il computer è entrato anche nel processo di panificazione. Regola la velocità dell'impastatrice, verifica l'esatto dosaggio e la temperatura, regola decine di programmi di cottura e mille altre cose ancora.

Curiosità - Lo sapevate che...

Lo sapevate perché mettere il pane capovolto a tavola è oggi considerato, soprattutto dai più anziani, un atto di maleducazione, quasi un gesto che può "portare male"?
Per capirne il significato dobbiamo risalire all'inizio del XV secolo. In quel tempo il re di Francia, Carlo VII, aveva sancito una tassa in natura a favore del boia. Il pane destinato dai panettieri a questo non simpatico personaggio veniva posto sul bancone rovesciato, in modo che fosse ben evidente la destinazione.

Ed infine vi propongo una bella ricettaper fare il pane in casa. Provatela e sappiatemi dire che cosa ne pensate!

Link - Museo del pane

Esistono moltissimi musei nel mondo dedicati al pane. Il più importante è forse il Brotmuseum di Ulm, visitabile all'indirizzo http://www.brotmuseum-ulm.de (Purtroppo il sito è solamente in lingua tedesca!).

Ciao a tutti e alla prossima!!!

Francesca Virgilietti

P.S. Hai qualche curiosità? Hai da proporci qualche Come & Perché? SCRIVICI!