Paragrafi
La storia
Cottura e impasto
Curiosità
Lo sapevate che...
Ricetta
Pane fatto in casa
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COME
& PERCHÉ n. 19
- Il pane
Panini, treccine, filoni, pagnotte, ciambelle...pane
di ogni tipo, di ogni forma, di ogni foggia, di ogni
profumo e sfumatura. Croccanti, morbidi, aromatizzati,
i panettieri di tutto il mondo ormai da secoli si
sbizzarriscono alla ricerca di forme e sapori sempre
nuovi e diversi.
La
storia
Ma quand'é che il pane ha fatto la sua comparsa,
la prima volta? Non si hanno informazioni precise
al riguardo. Sappiamo che nell'epoca di passaggio
dal Paleolitico al Neolitico, ci furono
dei tentativi di avviare delle colture di cereali.
Sembra poi che il primo cereale utilizzato per fare
il pane sia stato l'orzo, con ill miglio la
più antica graminacea conosciuta.
Momento sicuramente importante nella storia del pane
fu la scoperta incidentale del lievito da parte
dell'uomo.
Non
si sa quando questo avvenne. Probabilmente un impasto
di farina ed acqua, dimenticato casualmente in un
angolo buio ed umido, fermentò gonfiandosi ed acquisendo
un sapore acido. Una volta cotto esso risultò molto
più soffice e gustoso. Già la Bibbia
fa riferimento all'utilizzo del pane da parte degli
ebrei, in un periodo datato intorno al 2000
a.C. Gli ebrei utilizzavano due tipi di pane:
uno più saporito, per l'uso di tutti i giorni, e un
altro - senza lievito - per le cerimonie religiose,
in quanto considerato puro.
Anche
gli egiziani conoscevano il pane; anzi furono
loro a diffonderlo in tutto il Medio Oriente e l'Occidente,
anche se furono i greci a migliorarne la qualità
e la varietà. Ben 72 tipi di pane, ognuno
con un nome diverso dovuto alla forma, al tipo di
cereali usati, agli ingredienti, alle modalità
di cottura: l' òlyra, con farina di segale,
il syncomistòs, con la farina di frumento,
il condrìte, con farina di spelta, il lecithìtes,
condito con olio, il semìdalis, il pane dei
ricchi, lo iàganon, il collyra,
il tyrònotos e altri ancora.
Tutto
dovuto alla necessità di riuscire a distinguere
i diversi tipi di pane destinati alle diverse divinità.
Nacquero così il pane di orzo, di segale, e
soprattutto tutta una serie di prodotti da pasticceria
e di biscotti.
Cottura
e impasto del pane
Ma come facevano a cuocere il pane all'epoca, dal
momento che i forni a legna non esistevano ancora
e non si disponeva dei multifunzionali forni elettrici
a tripla piastra presenti in qualche moderna cucina?
Sotto le ceneri, sopra le braci, tra lastre di pietra
arroventate, davanti alla bocca del forno, sotto una
campana di terracotta principalmente.
E i Romani, i nostri più diretti antenati?
Loro conobbero il pane relativamente tardi (800-700
a.C), anche se il mestiere di panettiere aveva un
nonsoché di "sacerdotale". Infatti esisteva una vera
e propria casta dei panettieri, (pistores)
estremamente chiusa. I segreti dell'impasto, della
lievitazione, della cottura venivano gelosamenta tramandati
esclusivamente di padre in figlio, e il figlio di
un panettiere non poteva scegliere un mestiere diverso
da quello del padre per non rischiare di disperdere
il sapere e i trucchi del mestiere.
Da
notare poi che fino al 1700 non si sapeva quasi
nulla sulla tecnica di preparazione del pane. Dai
trattati dell'epoca ci sono però indicazioni precise
su come si otteneva il lievito. Una piccola parte
dell'impasto veniva tagliata dal blocco che il giorno
dopo sarebbe stato infornato e veniva fatta lievitare,
per poi unirla all'impasto seguente per farlo lievitare
e così avanti.
Il pane é buono anche perché ha quel sapore tendente
al salato, che talvolta lo rende quasi più simile
ad una focaccia. Nell' antichità il sale era un bene
prezioso, per cui veniva utilizzato raramente. Al
contrario, nelle località di mare, l'impasto veniva
lavorato con l'acqua di mare per insaporirlo, senza
dover ricorrere direttamente al prezioso argomento.
Fino
al 1800, l'impasto del pane veniva fatto a mano.
Nel XIX secolo comparvero le prime impastatrici
meccaniche, a scapito dei vecchi mulini, e incominciarono
a venir utilizzati forni altamente tecnologici, diversi
mezzi di combustione e lieviti speciali utilizzati
solo per la panificazione.
Oggi il computer è entrato anche nel
processo di panificazione. Regola la velocità
dell'impastatrice, verifica l'esatto dosaggio e la
temperatura, regola decine di programmi di cottura
e mille altre cose ancora.
Curiosità
- Lo sapevate che...
Lo
sapevate perché mettere il pane capovolto
a tavola è oggi considerato, soprattutto dai
più anziani, un atto di maleducazione,
quasi un gesto che può "portare male"?
Per capirne il significato dobbiamo risalire all'inizio
del XV secolo. In quel tempo il re di Francia, Carlo
VII, aveva sancito una tassa in natura a favore del
boia. Il pane destinato dai panettieri a questo
non simpatico personaggio veniva posto sul bancone
rovesciato, in modo che fosse ben evidente la destinazione.
Ed infine vi propongo una bella ricettaper fare il
pane in casa. Provatela e sappiatemi
dire che cosa ne pensate!
Ricetta
- Pane fatto in
casa
Ingredienti - 1 Kg di farina,
1 cubetto di lievito da birra da 25 g,
sale e olio
Preparazione
- Sciogliere in un bicchiere d'acqua
tiepida il lievito con un pizzico di zucchero
+ un cucchiaio di farina. Lasciarlo lì
per circa 15 minuti Impastare con la farina,
2-3 cucchiaini di sale, olio di oliva
e acqua quanto basta. Lavorare per circa
10 minuti. Fare riposare per 2 ore, lavorare
poi l'impasto rapidamente una seconda
volta; poi farlo riposare già sistemato
nella teglia, finché raddoppia
di grandezza. Infornare a 225¡ per un
quarto d'ora circa e poi a 175¡ per 25
minuti. Sfornare e buon appetito!
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Link -
Museo del pane
Esistono moltissimi musei nel mondo dedicati al pane.
Il più importante è forse il Brotmuseum
di Ulm, visitabile all'indirizzo http://www.brotmuseum-ulm.de
(Purtroppo il sito è solamente in lingua tedesca!).
Ciao a tutti e alla prossima!!!
Francesca Virgilietti
P.S. Hai qualche curiosità? Hai da proporci
qualche Come & Perché? SCRIVICI!
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